Käserei

Die frische Bergmilch wird zuerst thermisiert, das heisst auf 57-68 Grad erhitzt und wieder abgekühlt. Im Kupferkessi wird die genaue Einlabtemeratur eingestellt. Hat die Milch diese Temperatur erreicht, werden das Lab und die Milchsäurekulturen beigefügt.

Ist die Milch durch das Lab gerinnt, wird die Masse mit einer Harfe in gleichmässige Stückchen geschnitten. Die Körnchen werden dadurch immer kleiner und scheiden die wässrige Molke ab. Nun wird die Bruchmasse auf 45 Grad erwärmt und gewaschen (warmes Wasser wird dazu gegeben).

Dann wird die Bruchmasse in die Formen in der Presswanne abgefüllt. Die Masse wird dann gepresst, sodass die Bruchkörner zusammenhalten und die Molke gleichmässig abfliessen kann.

Nach dem Pressen wird auf jedem Käselaib die original Kaseinmarke der Sortenorganisation Bündner Bergkäse angebracht. Auf der Marke ist jeweils die Betriebsbewilligungsnummer der Sennerei und das Herstelldatum ablesbar.

Sind die Laibe gekennzeichnet, werden sie für 24 Stunden im Salzbad bei einer Temperatur von 10 bis 14 Grad eingelegt. Das Salzbad ist die Grundlage für eine schöne Rindenbildung und schafft die Voraussetzung für die Geschmacksentwicklung, Haltbarkeit und Lagerfähigkeit.